人類之所以為高等動物就是因為不斷的追求和進取，當我們滿足了最基本的溫飽需求后，進而轉向更高層次的品質追求，這不只體現在蕾上的味覺感受，還體現在唇齒間的口感體驗。品相萬千的甜品不只是因為味道的差別，更是體現在口感的迥異，可是你是否了解這些獨特的口感源自何處?

“純天然、無添加”大量的出現在人們的視野中，這種概念在食品領域生根發(fā)芽，隨處可見。

膨脹的產品能迅速刺激味覺，立即反應食品有良好風味，并可促進胃腸消化吸收。那么又是哪些因素可能創(chuàng)造出成品的膨脹呢?

除了酵母、攪拌、烘烤還有化學膨大劑，通過化學反應，在烤前或烘烤中的面糊體內釋放均勻的氣體，使面糊體內的氣體均勻，致使產品組織結構達到完美膨脹的品質。烘焙產品除了面包使用酵母，少數蛋糕、餅干可以脫離化學膨大劑制成，大多數蛋糕、餅干等西式制品獲得膨脹效果的因素仍以化學膨大劑為主。

化學膨大劑主要分為臭粉、小蘇打和泡打粉：

臭粉學名碳酸氫銨(NH4HCO?)，主要用于餅干等酥點的加工，60℃以上迅速揮發(fā)，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留后可使食品帶有異臭，影響口感。

小蘇打即碳酸氫鈉(NaHCO?)，是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因為碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

泡打粉又稱速發(fā)粉或泡大或蛋糕發(fā)粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。是一種復合性化學膨大劑，有堿劑、酸劑、填充物(玉米淀粉)配合而成。

隨后又推衍了快速反應泡打粉和慢速泡打粉，根據產品需求，在制作的不同階段釋放氣體，產生不同的制作效果。

雙效泡打粉，一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及淀粉等復配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性，其反應分為前后兩段產生氣體水分作用。

這種發(fā)粉適合用于一般烘焙產品，尤其是蛋糕，在面糊攪拌操作時段，發(fā)粉因受到溫度的影響，先釋放1/5---1/3的氣體，是面糊內部的筋度得到松弛，使面糊的狀態(tài)得到改善作用而氣體保留在面糊的內部，在面糊進行烘烤時，隨著溫度的升高，氣體逐漸釋放出來，完全吻合面糊在烘烤是受熱膨脹的需要，盡而是蛋糕膨脹品質得到最佳的效果(烘焙彈性)雙效泡打粉在面糊體內能釋放均勻的氣體，使面糊體內的氣體均勻，致使烤成的蛋糕氣孔細密而均勻，進而使產品組織結構達到完美膨脹的品質。其在人體的最終代謝產物主要為氯化鈉(即食鹽)及近似人體自然代謝的磷酸產物。

了解了這么多關于膨松的產生，你心中是否有了答案呢?是否還會糾結使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有嚴格的發(fā)酵溫、濕度要求并且僅限于有強韌面筋的面包的使用;攪拌大多數時候需要十分高的糖脂輔助物理支撐;而烘烤這種膨大的力度有限，并且依據不同的配方并不能夠提供同樣足夠的力量。

1、有的「添加劑」屬于配方里必須要有的一種配料，比如泡打粉，吉利丁。

2、有的「添加劑」屬于可加可不加的，但加了會有一些優(yōu)勢。